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《鱼翅与花椒》:一个英国吃货在中国的美食文化之旅

作者:网络整理 2019-06-11

《鱼翅与花椒》:一个英国吃货在中国的美食文化之旅

种草《鱼翅与花椒》很长一段时间了。

豆瓣2018年最受关注图书榜单第4名,B站多个读书UP主都很青睐。

虽然我不是标准的吃货,但还是很好奇一个外国人在我们中国探索美食的故事。前不久,在多抓鱼大肆购书期间,终于入了这本《鱼翅与花椒》,而且是全新本。(一直没等到它的二手版本,也可见大家对它的喜爱程度)

1.机缘

《鱼翅与花椒》的作者Fuchsia Dunlop,中文名字叫扶霞,是土生土长的英国牛津人,从小就喜欢美食,喜欢泡厨房,11岁时就立志要做一名厨师,当然那个时候,她想做的还是西餐厨师。扶霞的妈妈是个英语老师,专职负责教外国学生,在扶霞很小的时候,她妈妈的这些外国学生就经常占用她们家的小厨房,来做一些他们家乡菜,来弥补自己的思乡之情,小扶霞自然就能接触到来世界各地的美食,比如日本的饭团、印度的咖喱、西班牙的海鲜饭,甚至还有缅甸和锡兰的菜谱。

童年时的经历让扶霞更加坚定了对美食的热爱,从牛津大学毕业后,她没有追逐世俗意义上的成功,而是想要从事美食相关的事情,以及去国外旅行,但具体要做什么,却一时无绪。

一次偶然的中国旅行,让扶霞都对中国美食充满了好奇,于是在听说了有一笔资助文化研究的奖学金时,她立刻想到了成都,然后便以研究中国少数民族历史的名目,去申请了这笔奖学金,在填表的时候,她很认真地去找各种理由,比如四川周边有藏族、羌族、彝族等少数民族聚居区,很适合她这个项目的研究,但在她心里真正想的却是鱼香茄子和豆瓣酱烧鱼。很幸运,扶霞的申请通过了,不但获得了奖学金,还获得了在中国探索一年的机会。要知道,当时可是90年代初期,中国正处于动荡与稳定的交替期,一切外来信息都十分敏感,所以扶霞的这次留学机会实在困难重重,且来之不易。

扶霞最初来到成都时,无论是生活环境,还是语言交流,都十分不便利和不适应,所到之处总被人当成动物园里的动物一般看待。可以说,扶霞最开始的日子是相当灰暗的。然而扶霞深切领会“既来之,则安之”的中国哲学,沉下心来,认真观察这座城市,适应、享受当下的生活。

《鱼翅与花椒》:一个英国吃货在中国的美食文化之旅

2.接触

扶霞为了方便与人交流美食,特意学了中文课上没有教的词语“炒菜”“竹笋”“鹌鹑”,搞清楚了中国有鲁、川、粤、苏四大地方菜系,还报名了当地的烹饪专科学校,成了学校唯一的外国学生。

扶霞学习到中国烹饪有三大核心,即刀工、调味和火候。

从学校那里,扶霞领到了一套烹饪教材、一身厨师行头和一把菜刀。在欧洲人眼里,菜刀属于凶器,是危险品。但随着扶霞学习到越来越多的刀工技巧,她便开始慢慢地爱上了菜刀,课间她会和同学一起磨刀,以保持菜刀的锋利;课上,她不停地学习、练习如何有效地使用菜刀:刀刃切菜,刀背锤肉,刀把当作杵来研磨花椒,刀的两面拍姜蒜;放学后,她把菜刀用布包起来,放进包里,拎上街,无形中增强了安全感。不仅如此,她还十分喜各种刀法,单是描述不同刀法的词汇就有多达几种,就像因纽特人用50种词语描述雪花一样,比如骨牌片、牛舌片、筷子条、指甲片、马耳朵、米粒、眉毛花形。。。

这和扶霞所熟知的英国、法国料理完全不同,即使切割艺术如此复杂,中国厨师也只是用一把菜刀而已。中国古代把烹饪叫做“割烹”,意思就是切割加上烹调。她甚至学得中国烹饪对刀的重视和中国吃饭时使用的筷子有关,不像西餐的餐具里有刀、叉,中餐的餐具只有筷子,这就要求食物在端到桌上食用时,要么煮透、煮烂,像肘子、烤鸡一样,能够用筷子轻易分开;要么做好后就已经切成大小适宜,方便入口食用。

《鱼翅与花椒》:一个英国吃货在中国的美食文化之旅

调味也与西餐大不同,像法国料理依赖各种酱来调味,而中餐调味则仅靠盐、糖、醋、酱油等几样基本调料,就能调制出各种重合味道,比如醋和酱油调出的家常味,醋、葱、姜、蒜调出的鱼香味。此外,与西餐精确到克重也不相同,中餐调料用量多靠厨师的经验,而这些经验也只能经过长期的锻炼和积累才能获得,一小勺、少许、一小把究竟是多少。

火候也不一般,分为旺火、武火、文火和微火,成熟的中国厨师很早的古代就已经掌握了如何控制火候来烹饪出不同口味的饭菜。

扶霞学习到,如果说有一道菜能完美体现刀工、调味、火候这三要素的重要性,那一定是爆炒腰花。下刀的细腻度决定的腰花的成败,姜、蒜和辣椒的比例也要恰到好处,最后只有大火才能让腰子在锅里迅速卷曲成花。她更是诧异,原本看起来肮脏不堪,就这样经过中国厨师的烹饪后,就成了让人垂涎三尺的美味佳肴,同时,她早已不会像其它欧洲人那样嫌弃动物内脏,快乐地享受这样的美食。

《鱼翅与花椒》:一个英国吃货在中国的美食文化之旅

3.融入

扶霞在越来越深入到中国美食的过程中,总结了外国人不喜欢中国菜大概有三种。第一种是气味,像皮蛋、臭豆腐之类,拥有比较刺激性气味的食物;第二种是拥有奇特口感的食物,比如黏糊糊的粽子、年糕之类;第三种是比较难搞的食物,比如需要不停地吐出骨头或鱼刺的,就有外国友人在旅游网站上吐槽:“为什么每一口肉都要吐骨头,又不是嗑瓜子!”

然而扶霞在两年以后,已经可以享受鸡爪、鸭肠的美味了。就像她自己所说“我的人生也在改变。我在挖掘潜在的创造力、在交很棒的朋友,就像一条蛇一样慢慢地蜕皮。”

从最开始在英国结识的周钰及其家人那里,扶霞见识到了鱼香茄子、江边火锅;

从那位见人就问“啥子面?”的谢老板,吃到了担担面,更是了解到了担担面的由来、发展的历史,也见证了谢老板小面馆的变迁、消亡,但是担担面以及它背后蕴藏的美食文化不会消亡,还会继续传承下去,由她,也由你我;

还有那位做饭先杀鱼的冯锐,更是慷慨地带她领略不同的美味佳肴,也不吝啬菜谱、做法,带她去菜市场,教她如何看脚识鸡;

。。。。。。

《鱼翅与花椒》:一个英国吃货在中国的美食文化之旅

扶霞因美食与中国结缘,又因人结识各色美食、文化,原本只是单纯吃货,顶着做研究的由头,来中国寻求佳肴,却慢慢地深入到中国美食当中,做起真正的文化研究,虽说不是原来的项目,但是拥有同等重要位置的美食文化,一样精彩。

现今的扶霞已经出版三本有关中国美食的书籍了,在中国其它地方与人交流时,她常以四川人自居,总是会说“我们四川”如何如何,回到伦敦俨然又了一名作家,时空转换,身份转换,这中间是由不同的文化相互联系的。

我们总在说喜爱某事,但又往往只是停留于此,扶霞却不是,爱美食,就向它不停地迈进。她身上的勇气和坚定,值得我们学习。

为什么只有很少的人能在自己喜爱的事情上做出成绩?

那是因为他们是真爱,敢于为此去放弃和拼搏。

爱一件事正如爱一个人,不是说说就行了,更重要的是要有行动,有坚持。


“读各式的书,学各样的知识”我是若见Smile,热爱阅读与写作,很期待获得你的关注,希望能与你携手前行,共同成长。

本文作者:若见Smile(今日头条)

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