衢州市

19款最新潮流菜品 ,分享给大家

作者:网络整理 2019-06-12

每天两分钱,学会16道菜.就在餐饮先驱者圈子

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火焰椒麻海螺片

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这道菜花椒用热油激发香味后,浇在脆爽鲜香的海螺片上,成菜麻味突出,清香味足。

制作:

1.大海螺1个取肉,片片洗净,入80℃的水中,加盐、花雕酒各5克,焯水30秒,捞出冰镇。

2.螺片加盐10克、味粉8克、白糖3克拌匀。

3.鲜花椒10克放入码斗内,用烧至八成热的色拉油5克浇上激发香味,倒入螺片中拌匀,装入海螺壳(焯水处理)中装盘,用小乳瓜片30克垫底。

4.将盐200克炒热,放在海螺壳底下保温,周围浇朗姆酒5克,点燃烘托氛围即可。

麻辣香脆鸭皮

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平时店里卖烤鸭总会有不少鸭皮剩余,我就想怎么能把它们更好地利用起来呢?在经过一番研究后,我们将鸭皮拍粉炸制,搭配辣酱烹调,起到很好的解腻作用。

制作:

1.取烤鸭的皮300克拍玉米淀粉,入烧至八成热的色拉油中炸至金黄色,捞出控油。

2.锅留底油,下永丰香辣酱6克、辣妹子辣椒酱4克、孜然粉3克煸炒出香,下鸭皮翻炒均匀,出锅用牙签串起来,装盘。

3.德国进口白巧克力15克隔水加热至融化,取码斗反扣,将白巧克力均匀浇在上面,放10分钟左右至凉,敲开,用来装盘即可。

红胡椒烹鳗鳞鱼

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这款菜鳗鱼香嫩可口,入口骨肉分离,红胡椒提色提香,起到画龙点睛的作用。

制作:

1.将鳗鱼1千克宰杀制净,横刀在鱼身上剞细密的花刀,改成长5厘米的段。

2.锅内下花生油和熟猪油各20克,烧至四成热时,爆香葱段、姜片、蒜子、八角各5克,烹料酒10克、酱油5克,加骨汤500克,加入鱼,盖上盖子小火焖20分钟,大火收汁。

3.红胡椒5克用干净的锅干炒出香味,撒入快烧好的鳗鱼中烧入味,装盘后再撒一些炒好的红胡椒点缀即可。

排骨肠

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此菜融合了川菜的辣味和广东香肠的甜口,将肋排加入五香粉等调料腌制,再灌入肠衣内做成独一无二的排骨肠。

制作:

1.猪肋排5千克斩成8厘米长的段,加调料(同仁堂五香粉50克,花椒、香叶各20克,小茴香10克,八角10个,酱油、白糖各200克,高度白酒300克,葱段、姜片各250克,干辣椒100克)腌制12小时。

2.肠衣浸泡洗净,淋入少许芝麻油,将腌制好的排骨灌入肠衣,挂起来自然晾干,晾至六成干,上笼蒸40分钟,剪开摆盘即可。

本草糯米香牛肉

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牛肉的烹调方法有很多种,我们将其卤熟后裹上糯米,再用粽叶包裹蒸制,成品带有浓郁的粽叶和糯米的香味。

制作:

1.糯米1千克用冷水浸泡2小时,沥干水分,加入牛肉汁100克、美极牛肉粉2克拌匀。

2.牛肉500克切成大块,放入高压锅内,倒入特制白卤水没过牛肉,大火加热至上气,改小火将其压熟烂,关火自然散气,捞出后切成长8厘米的粗条。

3.牛肉裹上糯米粒,用粽叶包裹起来,捆扎后放入蒸箱内大火蒸20分钟,取出装盘,用薄荷叶2克、青柠檬20克点缀即可。

特制白卤水:

猪骨2千克剁成大块,冲水1小时,焯水后放入不锈钢桶内10千克,大火烧开,改小火熬至水分剩余6千克时,倒入香料包(香叶20片,花椒100克,小茴香、八角、桂皮,白豆蔻各20克,拍碎的草果3个,丁香10克)和盐100克,大火烧30分钟,捞出香料包即可。

秘制腐乳鸭

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我从小就吃奶奶酱制的鸭子,有一次我无意中发现,鸭子里加入南乳汁后,颜色会红亮并且很有食欲。于是在“院落”开张后,首先把这道“秘制腐乳鸭”作为了招牌菜之一,而奶奶的做法一直延用着。可以说,这道秘制腐乳鸭做到了真正的私房与传承。

制作:

1.将鸭子1150克洗净后,放入清水中,下葱、姜各20克,汆水3分钟。

2.将鸭子下入卤汁中煮30分钟后关火,浸泡20分钟后,再开火煮20分钟,而后继续浸泡15分钟取出即可。

3.客人点菜后,将煮好的鸭子切1厘米宽的块,浇上秘制南乳酱汁即可。

卤汁:

将色拉油下锅,将备好的八角2个,香叶5片,白蔻3克,小茴香、桂皮各5克,干辣椒4.5克、草果2个和葱、姜各30克炒香,添加冰糖、料酒各100克,海鲜酱、蚝油各50克,老抽、红曲米各10克,美极鲜味汁5克,盐、鸡粉各15克,小火炒2分钟,添加水2500克烧开。

秘制南乳酱汁:

锅中下入海鲜酱50克炒熟,下老汤200克、冰糖80克、水100克,加南乳汁100克,用小火收汁约30分钟成浓酱。

小贴士:

第一次煮鸭子的时候味道不会很香,但是只要把煮鸭子的汤留好,多煮几次就好了,再以后每次煮制时,要将制汤调料的量减一半后续加即可。

冰镇关东辽参王

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这道菜在我们店卖得特别好,因为其口感绵中带脆,口味鲜辣冰爽,且搭配干冰一起上桌,很好地烘托了气氛,吸引了不少回头客,可以说口味和卖相俱佳。

制作:

1.水发关东辽参300克焯水后,用冰水浸泡至肉身紧脆,捞起,用干净的毛巾擦干,切1厘米厚的片。

2.将美极鲜味汁、美极上汤鸡汁、美极鲜辣汁各5克,小米椒末、芥末各10克,生抽15克调匀混合制成拌汁。

3.将与处理好的海参片拌均装盘,搭配料汁、干冰同上。

蜜椒香焗排骨

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蜜椒酱带有浓郁的黑椒味,搭配排骨一起焖制。排骨吸收了黑椒的香味,变得很新潮。

制作:

1.排骨400克洗净,剁成长4厘米的段,略微冲漂去掉清水,加入蜜椒酱150克抓拌均匀。

2.客人点菜后,将混合油20克放入锅内顺时针涂抹3—5下,将蒜子、圆葱块各100克铺在锅底,再将辅菜(玉米块250克,莴笋块150克,红薯块、土豆片、胡萝卜各100克)倒入锅内码放整齐,放入拌匀酱料的排骨块,淋入汤料110克,覆盖自制的生面饼1个(重约350克),盖上盖子,大火加热成熟即可。

蜜椒酱:

1.锅内放入黄油100克、葱油200克,小火熬化,倒入面粉250克中搅匀成浆。

2.锅内放入黄油250克,小火烧化后放入黑椒碎400克、蒜蓉200克、干葱蓉250克小火煸炒出香,用牛肉汁250克,喼汁、美极鲜味汁、白糖、蚝油、生抽各200克小火调味,入蔬菜水2500克小火熬稠,入美极鲜鸡粉调味即可。

脆椒牛柳

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牛肉是凉菜中不可或缺的一种原材料。这道菜搭配香辣酥,香辣咸鲜,食客很容易就接受了。

制作:

1.牛柳500克焯水捞出,入凉水冲5分钟。

2.小桶内入水2千克、生抽150克、香料包(沙姜、南姜、白豆蔻、桂皮、八角、白芷、香果各5克),加盐20克,美极鲜鸡粉10克,炸至金黄色的葱、姜、蒜各10克烧开,倒入焯过水的牛肉,烧至七成熟,捞出,切拇指大小的块。

3.香辣酥100克用打碎机打碎。

4.炒锅内入色拉油35克烧热,下海鲜酱、柱侯酱各5克,美极海鲜汁2克,番茄酱20克炒匀,下牛柳、香辣酥碎、盐3克、美极鲜鸡粉5克,翻炒均匀,冷却装盘即可。

排骨烧粽子

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此菜我们将粽子这种特色主食入菜,与排骨搭配,排骨酥烂,粽子软糯,新奇的搭配,出乎意料的好口味。

制作:

1.将鲜猪排骨400克剁成5厘米长的段,洗净血水;小的江米粽子(无馅)6个去掉粽叶,排骨焯水。

2.锅内下色拉油30克烧热,煸炒至水份稍干,下葱段、姜片、蒜子各10克炒至金黄色,下八角、香叶、桂皮各5克炒香。

3.下排骨,加排骨酱、海鲜酱各10克煸炒,加二汤1500克,美极鲜汤底10克烧开,加生抽5克、老抽3克调色调味,小火煨至排骨九成熟。

4.下粽子,加盐、美极鲜鸡粉各3克,胡椒粉1克调味,继续小火煨至排骨肉酥烂,大火收汁,出锅装盘即可。9款创新菜品,让顾客眼前一亮!

石磨小豆腐

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提前预制:

1、黄豆泡透,入料理机打成碎末,无需滤浆。

2、生铁锅充分滑透,倒入黄豆末10斤小火不停翻炒约20分钟,至豆末颜色微黄并熟透时起锅放凉,然后每1500克为一份分装入塑料袋中密封。

3、小白菜汆水后捞出挤干,加少许冰水入料理机打碎,每1500克为一份分装入塑料袋中密封。

4、纯净水加适量盐、味精、鸡粉调匀成小豆腐水,每1150克为一份分装入塑料袋密封。

制作流程:

生铁锅滑透,下葱姜油150克烧热,放瘦肉丁(不要用五花肉,因为它过于肥腻,与豆末的味道不搭)100克炒散、煎熟,倒入一包黄豆末不停翻动,小火炒5分钟至均匀,下一份小白菜末充分炒匀,再淋入150克葱姜油,添一份小豆腐水后边搅动边用小火炒3分钟,然后淋入鸡蛋液250克翻匀,继续开小火煨5分钟至熟透,起锅分别盛入六个碗中,跟一碟糊辣椒末、一碟炒虾酱、一碟味汁(葱末、青红椒末加生抽调制而成)即可上桌。

特点:清新微脆,细腻适口,香气淳朴。

制作关键:

1、此菜对炊具也有要求,必须使用生铁锅,而不能用熟铁锅,前者蓄热能力强,炒好的小豆腐口味更醇香。

2、小豆腐切勿炒制过火,否则里面的小白菜容易出水,而且还会发黄。

3、此菜必须当餐炒制、当餐卖完——批量炒好的小豆腐要分装到碗中,等客人点菜后放入锅内快速炒热,即可上桌,否则小白菜失去青翠色泽,卖相很难看。

新版诗礼银杏

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制作流程:

1、开餐前批量削梨,摆入盛器。

2、小小削梨机,去皮、去核、切片、刻花四合一。

3、放上银杏,蒸熟后淋桂花酱即可上桌。

汁水牛肉

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将牛肉、牛蹄筋、牛板筋一起高压后装入一个盛器上菜,前者负责出肉香,后者负责出胶质。肉香和蹄筋、板筋的胶质融于一锅,靠本色出演迷倒众生。

批量预制:

1、牛腩肉10斤、牛板筋2斤、牛蹄筋2斤洗净切块。锅入牛油200克,烧至五成热,下入牛肉、板筋和蹄筋小火煸炒20分钟,将带有牛肉香味的油分炒出,添清水至刚刚没过牛肉顶端,下入盐30克、味精10克,大火将汤汁烧沸。

2、牛肉带汤一起倒入高压锅中,加干黄椒20克,上汽后压制20分钟至牛肉软烂、汤汁变浓。将预制好的汁水牛肉晾凉,带汤一起装入保鲜盒入保鲜冰箱保存。

走菜流程:

取预制好的汁水牛肉带汁一共400克,入锅内大火烧热,装入石锅中即可上桌。

制作关键:

牛肉、牛蹄筋和牛板筋在入锅高压之前一定要先炒香,炒制的时间要足,将油分完全炒出,这样才能将牛油中的香味完全释放出来,压出的汁水牛肉才够香。

锅巴牛肉

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小炒黄牛肉汤汁变得微宽,配上大锅巴一同走菜,牛肉淋在锅巴上,鲜辣香脆,菜点合一,而且毛利极高。

批量预制:

1、蒸好的大米(比普通米饭略硬一点)加入生粉充分搓拌均匀。

2、炒锅上火,加入色拉油2千克烧至六成热,将拌好的米饭均匀地铺满漏勺,使其呈圆形,按压结实后放入油中,用勺子压住定型,炸至浅黄色,捞出控油。

走菜流程:

1、小黄牛肉100克顶刀切成薄片,加入少许盐、生粉抓匀。

2、锅下底油烧热,加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香,放入牛肉片大火翻炒均匀,调入生抽、蚝油、味精、鸡粉,淋少许高汤煨制入味,勾芡后盛入碗中。

3、取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆,捞出扣入大盘,带牛肉一起上桌。

4、由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。

制作关键:

一定要先炒牛肉再炸锅巴,保证上桌时锅巴是热的,这样淋上牛肉后滋啦作响,香味扑鼻。

辣卤龙门大骨

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成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨,采用成本较低的猪脊骨制作,同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便,大厨便将其斩成小块,既入味又好“下嘴”,每块骨头上都连着肉,食客非常享受这种“肉搏”的快感。

除此之外,这款卤水和川式卤水相比有两个改良点:一,增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量,只用少许甘草、八角、白蔻等增香,突出麻辣的口感;二,油卤中油和汤的用量比例为5∶1,油分覆盖汤汁表层,既能保温又能防止香气挥发,成菜油重香浓。

批量预制:

1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块,放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白,撇去浮沫,捞出后放在细流水下冲10分钟。

2、将脊骨块放入油卤中,大火烧开,转小火煮30分钟,关火浸泡2小时入味。

3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘,加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克(油卤表层漂浮的油脂)、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。

走菜流程:

取一份拌好的肉块(约重500克)装盘,点缀香菜叶即可走菜。

油卤的制作:

1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟,捞起沥干,包入纱布袋制成香料包。

2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热,下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香,继续放入香料包炸30秒至香气逸出时,关火捞去渣滓;待油温降至五成热时,加永川豆豉200克小火推匀炒香,倒入鲜汤2000克中火熬开,调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀,小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。

香料粉制作:

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀,放入净锅干炒出香,取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

马苏里拉烤榴莲

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新鲜榴莲肉加香蕉拌匀成馅,一是能够节约成本,二是香蕉的软糯口感与榴莲很搭,三是榴莲吃多了容易头晕,加入香蕉可以防止此类现象的发生。

制作流程:

1、榴莲壳改刀成心形,榴莲肉100克、香蕉粒50克拌匀,倒在榴莲壳上堆高,撒马苏里拉芝士30克。

2、烤箱预热至上下火均为300℃,放入榴莲盏烤6分钟至芝士融化、色泽金黄,取出后刷蛋黄液,再入烤箱烤2分钟至外皮酥脆即可。

牛油焗波士顿龙虾

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制作流程:

1、波士顿龙虾1只腹肚朝上,用筷子从尾部小孔直插腹部,拔出筷子,尿液随之流出。剁下虾头、清洗干净,虾钳用刀背剁成两半,虾身改刀成块,肉面拍薄薄一层生粉。

2、锅入宽油烧至四成热,下虾块浸炸至颜色变红,捞出沥油待用。

3、锅入黄油烧热,下蒜末、红葱末煸香,捞出料渣,添高汤,调入白糖、盐、味精各少许,下龙虾块大火烧开转小火煮5分钟,添芝士粉少许烧入味,起锅前放少许香葱段,勾薄芡即可装盘。

注:若客人要求加意大利面或粉丝,将其煮熟后垫底即可。

野蘑菇烧功夫鱼

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巴音菇产于巴音布鲁克草原,菌香浓郁,气味与鲜松茸接近,6-8月份是其生长旺季,牧民在此期间采摘后阴干出售。使用时要先将褶子中裹藏的沙粒洗净,现泡现用,如隔夜使用会失去其特有的嚼劲。

在新疆当地,有些版本的大盘鸡在制作时要先炒糖色、后煸鸡块,使其着色的同时带上少许焦糖香气,此菜便是借鉴了这种家常烧法,将糖色的香气和色泽煸入鱼块后再添水?制,成菜口味复合浓郁。

制作流程:

1、将草鱼宰杀洗净后切成大小均匀的瓦块状,加入姜丝、葱段、蒜子、料酒、酱油、干朝天椒、八角、花椒拌匀腌制15分钟,豆腐切成大片,巴音菇洗净泡软备用。

2、锅入菜籽油,放白糖小火炒成嫩糖色,连鱼块带腌料一起倒入锅中,快速煸炒至鱼块上色,烹入本地醋半炒勺,添开水没过鱼块,调入盐、鸡汁,放入豆腐片及泡好的巴音菇大火烧开,小火?约30分钟,至汤汁浓稠、味道收入鱼肉中时,撒入一把香菜段、香葱段出锅即可。

技术关键:

1、此菜需现点现做,否则鱼肉浸在汤中容易散碎、粑烂。

2、糖色炒得略欠一点即需下主辅料,同炒几下后糖色恰到好处,如果等糖色炒好再下料,翻炒后糖色就会变老、口味发苦。

鲜虾藜麦色拉

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藜麦作为近来走红的食材,已被许多高档餐厅引入菜单。此菜现点现做,将拌好的沙拉盛入春卷皮炸制的脆盏内,一口一只,外脆内糯、虾肉Q弹,舌尖上很快浸染着淡淡的芥末清香,口感极其丰富,销量居凉菜之首。

制作流程:

1、将春卷皮裁成小方片,平放入五成热油中,用擀面杖的一端按住春卷皮中间部分压入油中,保持此姿势炸至其定型,捞出控油,即成花朵形状的小盏。桂冠沙拉酱内加入少许青芥辣和柠檬汁调匀备用。

2、大米炸成米花,马蹄去皮切成小方丁,红藜麦蒸熟。鲜虾去头去壳留尾,纵向劈成两半,下沸水烫熟。取红藜麦60克、炸米花20克、马蹄丁20克、虾肉8片一起放入盆内,加入调好的沙拉酱拌匀,将拌好的藜麦等辅料盛入春卷皮盏中,点缀几粒以分子技术制成的黑醋“鱼籽”,上端放半片虾(用手将其弯折成弧形,因虾身粘满了沙拉酱,所以很容易定型),点缀萝卜苗即可,每八盏为一份。

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本文作者:餐饮先驱(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6701259518065508871/

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