衢州市

一目了然!5种主要肉类食材,中西方使用香辛料的比较

作者:网络整理 2019-06-20

由于最近总是在琢磨香辛料,所以和朋友相见,就习惯往这个方面引导,希望在交流中能多从别人身上学到些东西。

一目了然!5种主要肉类食材,中西方使用香辛料的比较

前两天北京来的几位做旅游的朋友,大家在一起吃饭,酒足饭饱之后,到我们这里的一个着名旅游点去走一走,偶然说起其中一位老板的亲戚,在东北那边做了一个牛肉米饭的连锁 ,四十多家店,效益相当不错,起源就在于他们自己独有的配方和成功的策划。

后来,我这里一位朋友就介绍,说我对餐饮调味方面也有些研究,咱赶紧解释说,我可没啥研究,就是喜欢和爱好而已。

但却引起了那位大哥的兴趣,大家显然是同道中人,我们就谈起了这方面的话题,那位好像有考考我的意思,就问我什么样的特定食材,例如牛肉或羊肉,使用什么样的香辛料合适。

一目了然!5种主要肉类食材,中西方使用香辛料的比较

万幸!虽然当时是酒后的状态,但因为这段时间一直在琢磨这些,那些香辛料的名字自动都会跳出来,所以一番解答后,还算没有丢脸。那位大哥说看来你还真的懂!

我说我是真的不懂啥!我连个厨师都不是,就是有点这方面的爱好,可能我最大的特点就是不管古今中外,只要和香料和调味有关的,摸到什么看什么,用到什么拿什么,总想看看人迹罕至的地方有什么独特的风景。

后来我就举了个例子,说我在古方里看到的一种给羊肉除膻的方法,如果我没有记错的话,应该是在烹饪古籍《养小录》和《调鼎集》里都看到过。

就是在煮羊肉时,把核桃打上孔,与羊肉同煮,除膻效果极佳,我多次应用过,每一次都没让我失望。

一目了然!5种主要肉类食材,中西方使用香辛料的比较

那位大哥一听,说我也爱好餐饮这么多年,这个办法我还真没有听说过,我说是从古书上看来的,可能文言文比较小众一些吧,大哥赞赏,我也有了一种被认可的小小喜悦。

后来我就想,当时我能依据食材的特点,回答出那大哥提出的问题,确实和我在这方面下了些小功夫有关系,但如果能把这些系统化一下,再加些对比性的内容,是不是可以让喜欢香料的朋友们,感悟到更多的东西?

例如说我最近总是说中西融合的话题,那就干脆把5种主要肉类食材,我们常用的香料和西方常用的香料整理一下,不是能让大家一目了然,体会到更多的东西吗?那就说来就来:

1、肯定是猪肉了,哈哈,在做猪肉的时候

我们主要用:八角、桂皮、砂仁、肉蔻等

西方主要用:鼠尾草,香菜籽,百里香、小茴香,芹菜籽等

一目了然!5种主要肉类食材,中西方使用香辛料的比较

2、牛肉

我们:小茴香,八角,桂皮,胡椒,陈皮

西方:肉蔻衣,香菜籽,迷迭香,葛缕子

3、羊肉

我们:白芷,白扣,小茴香,花椒

西方:甘牛至,紫苏,众香子,百里香 ,肉蔻衣

4、鸡肉

我们:肉桂,白芷,八角,良姜,山奈

西方:芥菜籽,小茴香,肉豆蔻,丁香

5、水产类

我们:八角,胡椒,白芷,香叶,莳萝

西方:莳萝,芹菜籽,芥菜籽,欧芹,众香籽,葛缕子

看看这些对比,我们这些喜欢玩儿香料的,会不会有些新的体会,或者新的创意?

当然,我们从来的一个原则就是“食无定味”,这些也只是一个主流的参考,算是针对某一种特定食材的主轴线,可以作为辅助的香辛料还有太多,只有让它们各司其职,综合利用,合理搭配才能获得我们想要的风味。

一目了然!5种主要肉类食材,中西方使用香辛料的比较

至于在具体配方中的应用,或者有什么中西融合的新玩儿法,我们找机会实践,大家再一起体会吧!

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事!莫问前程!

本文作者:自然门美食e族(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6704195810927575559/

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