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玄机卤肉实验:解析效果出奇的添加剂香料包实际性能

作者:网络整理 2019-06-22

很多同行包括我在刚接触卤肉的时候面对复杂的调香调味都感到头疼,灵光一闪就想到去用添加剂,摸着良心说这的确是一个捷径,当初我也瞒着我爸干过,但深入了解之后就会发现添加剂本身也有巨大的缺陷。

?本次我们做一个稀释实验,从网上买一包销量最好的香料包,卖家号称烤、炸、卤通用。买的人很多都是默认好评,在这个时代这才是大家最真实的认可,关键售价甚至比散装香料还要便宜。

玄机卤肉实验:解析效果出奇的添加剂香料包实际性能

初步分析:从嗅觉判断这种香料包一打开都能闻到明显的香料油气味,和我们自己炼制五次的香料油效果类似。闻起来香味不刺鼻比较醇厚,怀疑是加工时混合了某种液态香精,因为固态香精的气味大多比较冲很难达到这种柔和的效果。

品尝分析:品尝后发现根本没有香料的涩味,只有纯谷氨酸钠的味道其余一点杂味都没有,混合香辛料根本不可能这么单一。

玄机卤肉实验:解析效果出奇的添加剂香料包实际性能

实验结果1:香料包油炸后明显感觉香气变淡。而且香气很不自然。在加热时上面一直浮现一层5mm厚白色的诡异的泡沫。水煮后水的颜色特别浑浊,不像常规的调料。随着水煮时间的延长,里面的香味逐渐转化怪异的气味,还可以闻到明显的木屑味。

实验结果2:煮到最后除了其中15%含量的孜然颗粒较为突出,其他的辨别半天也没看出来是什么,因为我没粉碎过锯末无法做直观判断,但肯定不是我见过的常规香料。品尝煮后的调料包里面有较浓郁的谷氨酸钠味道。而油炸后的香料包里面谷氨酸钠味道逐渐消失。

玄机卤肉实验:解析效果出奇的添加剂香料包实际性能

实验总结1:市面上的常用添加剂我们基本都偷摸的试过只是这些不方便公布。最后的结论就是八成是废物,虽然刚开封闻起来浓香四溢但一遇热一稀释就现出原形,网上有人说很多添加剂都是石油里面提取出来的,但这些我们无法验证不予置评。

实验总结2:但是可以确定的就是就算是遇热和稀释后仍然保留效果的添加剂也没几个好的,大部分都是越闻越腻最后恶心甚至还有一些久煮后具有明显副作用。

如需了解更多卤肉行业知识请关注玄机卤肉公众号之后查看历史文章。每一份心得都是我们亲自实验所得。

本文作者:玄机卤肉(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6704934307141517836/

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