衢州市

腌”出来的云南滋味

作者:网络整理 2019-06-24

腌”出来的云南滋味!

腌制——一种古老的食物储存手段

传承到今天

早已成为打造另类美食

不可替代的方法

腌”出来的云南滋味


腌菜中的盐

可以防止有害微生物的生长

延长食物贮存期

经过一系列生物化学变化

最终赋予食物独特的色、香、味

腌”出来的云南滋味


在云南

各类腌制菜品

是许多人家的常备食品

下饭、开胃的各类腌菜

让平淡的生活

增添了丰富的味觉情趣

无论是一碗白米饭的简餐

还是山珍海味的饕餮盛宴

一碟腌菜

总合时宜

01

酸腌菜

酸腌菜,或青碧,或土黄,味酸适口,开胃佐饭,既是平日一道菜肴,又是常用的当家调味佳品。不论是凉拌、爆炒,还是热煮、煨烧、蒸制,酸腌菜皆别有风味。云南酸腌菜主要以弥渡、新平、祥云、巍山、永平、腾冲、昆明等地的为代表。

腌”出来的云南滋味


02

腌韭菜花

汪曾祺曾评论说:“云南的韭菜花和北方的不一样。” 农历七八月间,是韭菜花制作的旺季,用新鲜韭菜花与辣椒等混合在一起腌制而成。

腌”出来的云南滋味


腌韭菜花具有鲜韭菜花固有的浓郁清香,同时咸、辣可口,脆嫩味美。食之能生津开胃,增强食欲,促进消化。腌韭菜花也是曲靖颇有名气的传统名物食品,远销各地。

腌”出来的云南滋味


03

卤腐

云南的各类咸菜中,卤腐是“小霸王”一般的存在,受到许多人的喜爱。卤腐以黄豆制成的臭豆腐为主料,要求质地细腻,块状均匀,厚薄一致。经阳光照晒,排去外层水分,分别浓淡不同的口味,配以适量的粮食白酒浸裹,再以白糖、精盐、辣椒、优质八角、花椒粉等卷在皮层,并渗以炼熟的上好菜油腌制而成,只有在这高原的阳光和温度下才腌得出这独有的“高原风味”。

腌”出来的云南滋味


云南卤腐主要以路南石林卤腐、通海卤腐、永平姜卤腐、玉溪油卤腐、牟定油卤腐、汤池卤腐、易门和师宗的菌类油卤腐、七甸卤腐等为代表。

腌”出来的云南滋味


04

昆明茄子鲊(zhǎ)

起初,茄子鲊作为一种干粮,在饥荒的年代存在。后来生活好了,便逐渐演变成佐餐的咸菜。经过不断的推陈出新,茄子鲊味道越来越好。

腌”出来的云南滋味


云南人爱吃“鲊”,“鲊”分为荤素两类,素鲊有茄子鲊、芋头鲊等,荤鲊有鱼鲊、虾鲊。把茄子切成细丝晒干,蒸熟,放入切好的辣椒,再放入米粉或包谷粉以及茴香子等香料,充分拌匀后放入鲊罐中腌制。几个月后,腌制好的茄子鲊掏出来放入油锅里炒香,实在是下饭的好菜。

05

豆豉

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉,按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。在饭桌上,豆豉爽口下饭,对于中医来说,豆豉风寒感冒,怕冷发热,寒热头痛,鼻塞喷嚏,腹痛吐泻者宜食;胸膈满闷,心中烦躁者宜食。

云南豆豉中,易门豆豉较为出名,分青豆豆豉和干豆豆豉两大类,特别以青豆水豆豉最受欢迎;还有施甸水豆豉,是施甸城乡人家尤其是山乡人家的“当家腌辣”;还有大理祥云、巍山的豆豉也十分有名。

腌”出来的云南滋味


06

油鸡枞

每年仲夏大雨过后,在楚雄的乡镇,还有大姚、双柏、南华等地的山上,一朵朵形如伞盖的鸡纵就破土而出了。采摘后,洗去泥土,稍微晾干,用菜油煎炸,加入干辣椒、花椒、生姜等作料,待煎熟后,连油一起装入坛罐内封存,或将油鸡纵撕成细丝,拌入腌菜中。不用吃,光说起来就足够让人咽口水了。

腌”出来的云南滋味


07

骨头参

骨头参是云南少数民族地区普通人家的一道风味小吃。每逢春节,云南农村里都有杀年猪的习俗,一头猪除板油炼油、猪肉腌制腊肉外,新鲜多肉的猪肋骨、头骨、脊柱骨都成了制作骨头参的原料。用刀将骨头翻来覆去剁细成仁,放上盐巴等作料捏拌均匀,将骨酱放入洗净的陶罐中压紧密封,放置一个月后即可食用。

腌”出来的云南滋味


具有浓郁民族风味的石林骨头参十分出名,它是云南石林撒尼人一年四季天天食用的传统咸菜。在云南大理白族自治州巍山彝族回族自治县,彝族同胞自制的骨头参也很有特色。

08

鲊肉萝卜丝

鲊肉萝卜丝是在制作干萝卜丝的基础上加入猪肉、蒸肉粉、精盐、辣椒白酒等材料进一步加工而成。其中的萝卜丝鲊同样也是“鲊”中的一种,可与肉丝炒食,也可直接食用,超级开胃下饭。云南鲊肉萝卜丝主要以保山施甸,玉溪澄江、华宁等地的鲊肉萝卜丝为代表。

腌”出来的云南滋味


09

糟辣子

糟辣子色泽鲜红,香浓辣鲜,具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆等独特风味,老少皆宜,在滇味美食中必不可少。一勺糟辣子搭配上云南人喜食的米线,辅以韭菜等配菜,足以勾起云南人的馋虫了。

腌”出来的云南滋味


10

玫瑰黑大头

玫瑰黑大头咸中带甜,有玫瑰香味,嫩脆可口,是佐餐的美食。昆明的玫瑰大头咸菜颜色发黄,不像外地的酱黑一团,味道比外地的要甜一些,玫瑰味儿重一些。相信就算没有来过云南的人,吃到它的时候仿佛也可以感受到春城昆明鲜花盛开的妙曼。

腌”出来的云南滋味


11

傣味酸笋

云南地区的傣族有食酸笋的习俗。由于当地气候炎热,食酸能防暑解热,因此傣家大部分菜肴都带有酸味。

腌”出来的云南滋味


傣族居住地区属亚热带湿热气候区,竹林随处可见,因此酸笋在傣家是最常见不过的了。主要以西双版纳、德宏、临沧、玉溪元江等傣族聚居地区为代表。

腌”出来的云南滋味


文章转载自:TOP最云南订阅号

内容来源:点赞云南、网络

本文作者:蓝旅游(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6695975348112196103/

声明:本次转载非商业用途,每篇文章都注明有明确的作者和来源;仅用于个人学习、研究,如有需要请联系页底邮箱

相关文章
精彩导读