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白酒勾兑最早是由这个酒厂提出的!关于勾兑,你知道多少?

作者:网络整理 2019-06-29

为什么要勾兑?

原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。从上述酿酒过程我们可以看到,原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

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免费领qq红包的应用由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,不宜直接饮用的,为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,唯一的做法就是“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。

茅台酒厂在白酒行业中率先提出“白酒勾兑”的基本概念

1965年在全国第二届名白酒技术协作会上,茅台酒厂发表了《我们是如何勾兑的》一文。提出白酒为什么要勾兑、如何勾兑的问题,在当时国内尚属首次,因此在白酒界引起了强烈的共鸣。

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从而促进了白酒质量的稳定提高,也为白酒企业的大发展打下了坚实的基础。目前“勾兑”工艺成为白酒生产不可缺少的经典工艺之一,广泛用于白酒生产领域。

茅台镇的酒为什么差别很大?

我们来比较一下有什么区别:

相同的地方

1.独特的环境一样。不管是普通大曲坤沙酱香酒还是极品大曲坤沙酱香酒都在这里生产;

2.原料也没多大区别,水也是一样的。

3.传统工艺都一样,端午采曲,重阳投料,高温制曲,高温堆积,高温流酒,长期陈酿,七次蒸馏,八次发酵,九次蒸煮这些工艺都一样。

唯独一个根本性不一样就是:大师精心勾兑!

茅台酱香酒勾兑主要是以第二至六次酒为主,用醇甜作基础酒,香型酒作调香酒,一次酒和七次酒调味,一次酒加入后,味甜,放香好;七次酒加入后,糊香好,苦不露头,后味长。但一次和七次酒的勾兑量必须适当,少了则起不到勾兑的作用,多了会造成后味涩或糟味重,影响酒的风格。在勾兑中,各种酒都起特殊作用,它们互相取长补短,构成了大曲坤沙酱香酒特殊完美的风格。

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茅台酱香酒勾兑的具体工序是:大曲坤沙酱香酒陈酿期满三年后,先勾基础酒,再调香调味;先小型勾兑,再大型勾兑。小型勾兑,即将不同香型,不同轮次,不同年龄(必须是陈酿三年以上)的酒,按大批量勾兑容量比例缩小取样,根据其香味特点,充分发挥其优势,依照大曲坤沙酱香酒的标准,进行勾兑调制。

小型勾兑后,将样品摇匀,放置一个月,与标准样酒对照,看质量没发生变化,即按小型勾兑的比例进行大型(大批量)勾兑,再与标准样酒对照,如符合大曲坤沙酱香酒的质量要求,即将勾兑后的酒密封贮存,一年后,将此酒样送检验科检验,如达到或超过出厂酒的标准,即可送包装车间包装出厂。

大曲坤沙酱香酒陈酿用的陶坛。即使陶坛储存的自然损耗大,储存有限,成本比较高,但陶坛的微孔结构利于基酒的老熟,因此仍然坚持陶坛为容器。

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勾兑的可变性在哪里呢?

我们通常所说的勾兑工艺流程,那只是生产出符合标准的普通大曲坤沙酱香酒,要酿造极品大曲坤沙酱香酒,其勾兑工艺更要复杂得多得多。

首先“勾入老酒”这一环,是兑入80年还是50年,抑或30年的老酒即有很大区别。

再者,茅台酱香酒没“主体香”可言,勾兑全凭勾兑大师出神入化的经验和感觉,而一个“勾兑大师”却不是这么容易培养的,也许茅台佳酿的奥妙就在这里。

本文作者:大仙煮酒(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6707478603619107341/

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