衢州市

享誉全球的粤菜

作者:网络整理 2019-06-30

享誉全球的粤菜

粤菜是中国四大菜系之一,是岭南地区代表菜系。广义的粤菜菜系包括广府菜、潮州菜和客家菜。狭义的粤菜指的是广府菜,俗称广州菜,它盛行珠江三角洲地区。广州菜具有清、鲜、爽、嫩、滑等特色,“五滋”、“六味”俱佳,金牌菜、特色菜、名菜广为流传,而新菜层出不穷。孙中山先生曾自豪地说:“饮食一道之进步,至今尚为文明各国所不及。”中国在国际上被誉为“烹饪王国”,而广府饮食则是“烹饪王国中的皇冠”,“食在广州”一直是广州的一张重要名片。

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粤式饮食源自中原,经历了两千多年的发展历程后,到了晚清时期已渐成熟。这个时期,粤菜熔潮州风味、东江风味、凤城炒卖、佛山柱侯食品、北方野味和西餐煎焗法为一炉,菜味清新,风格独异。外国人称粤菜的“龙虎烩”是天下第一肴。20世纪30年代粤菜名厨梁贤,在巴拿马国际烹饪比赛会上荣获金质奖章,号称“世界厨王”,“食在广州”,风靡一时,声誉鹊起。

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粤菜的崛起,以酒楼兴盛、名菜迭出为标志,尤以20世纪30年代陈济棠主粤时期为极盛。清末广州久负盛名的酒家有福来居、贵联升、品连升等大字号。稍晚的是当时闻名中外的四大酒家:文园、南园、谟觞、西园。茶楼有陶陶居、惠如楼、莲香楼等,主要分布在十八甫、财厅前和长堤一带。其他小食店则数不胜数,遍布全城。此外,各酒楼食肆都有自已的名牌菜点。这些名牌菜点不仅集中显示了粤菜的特色,而且反映了粤菜享誉的盛况。贵联升的“满汉全席(共108款);大三元名厨吴銮的杰作“红烧大群翅”,名噪海内外;文园的江南百花鸡,具有清香爽滑的特点;颐苑酒家的生炒排骨,是当时宴客必备的菜肴;聚丰园的金华玉树鸡,被同行争相仿制;蛇王满的龙虎烩,被海内外誉为中华珍品。还有福来居的酥鲫鱼和手撕鸡、南园的红烧鲍片和白灼响螺片、西园的鼎湖上素、谟觞的香滑鲈鱼球、太平馆的西汁焗乳鸽、陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手、西南酒家的文昌鸡等等,争奇斗丽,相映生辉,至今还是粤菜中的珍品。

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免费领qq红包的应用粤菜的烹调技艺主要有以下几个共同特征:选料广博奇异,品种花样繁多,飞禽走兽、鱼虾鳌蟹,几乎都能上席。用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,而且善于在模仿中创新,品种繁多。风味注重质和味,口味比较清淡,力求清中求鲜、淡中求美。广州菜的烹调方法有二十种之多,主要有炒、煎、焗、煀、炆、炸、煲、炖、扣等。口味以清鲜、嫩脆为主,讲究清而不淡、鲜而不俗、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。有所谓五滋(香、松、软、肥、浓),六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之别。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁,尤其有喜爱杂食的癣好。潮菜的烹调方法较广州菜少些,主要以炆、炖见长。“红烧大群翅”、“佛跳墙”、“明炉烧响螺”、“潮州豆酱鸡”、“冷翠烧雁鹅”、“潮州卤鹅”、“佛手排骨”、“酥香果肉”、“云腿护国菜”、“香滑芋泥”等,都是驰名中外的名菜佳品。东江菜烹制主料突出,讲究香浓,下油重,味偏咸,注重火功,造型古朴,以炖、烤、焗见称,尤以沙锅菜和“酿”制技艺擅长。东江菜至今仍保留一些很有古代中州风貌的奇巧烹饪技艺。如酒焗法的菜肴“玫瑰焗双鸽”,其用料制法风味与别地不同、均显示出东江菜独有的韵味。在长期的发展过程中,东江菜为繁荣广东烹饪文化做出了贡献。

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粤菜的菜式有博、精、鲜、润等特点。即:取材广博无所不吃;制作精巧追求享受;食材新鲜口味清淡;讲究制汤粥水不断。尤其是汤品,经营粤菜的任何一家酒店、饭店,在菜谱上必有“老火靓汤”一项。这种“老火汤”在岭南深入人心,演变成一种文化。

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经历市场的风风雨雨,广州餐饮业始终一枝独秀。宾馆餐饮、特色餐馆、餐饮食品等多种业态按各自的市场定位快速增长,传统的中式正餐型服务方式仍占主要地位,“食在广州”的饮食文化仍然得到了充分体现。

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本文作者:揭西即冲擂茶粉(今日头条)

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